Smardz jadalny

Smardz jadalny

15 kwietnia 2021 Wyłącz przez admin

Jest to jeden z najbardziej znanych i rozpoznawalnych grzybów, szczególnie jeśli chodzi o jego walory kulinarne. O smardzach zaczyna być głośno wiosną, kiedy to pojawiają się charakterystyczne owocniki o silnie pofałdowanej główce. Mimo dużej popularności status prawny smardzów jest skomplikowany, gdzie prawo zezwala zbierać owocniki i jednocześnie zakazuje a wszystko zależy od miejsca.  


Smardz jadalny (Morchella esculenta), należy do rodziny smardzowatych (Morchellaceae). Sam rodzaj liczy wiele gatunków, gdzie jednak ciężko określić dokładną liczbę ze względu na bardzo duże rozbieżności w systematyce. Według najnowszych ujęć systematycznych, do rodzaju smardz (Morchella) należy około 80 gatunków, w tym wiele wykazuje kontynentalny lub regionalny endemizm. W Polsce oficjalne spisy wymieniają 5 gatunków smardzów. Należy tu jednocześnie zaznaczyć, że część gatunków posiada wiele synonimów utrudniających ujednolicenie całej systematyki. Tylko omawiany tu gatunek ma ponad setkę synonimów. Do najbliższych krewniaków występujących na terytorium kraju należą gatunki z rodzaju krążkówka (Disciotis) i naparstniczka (Verpa). Po raz pierwszy gatunek został opisany w 1753 r. przez Linneusza, który nadał mu nazwę Phallus esculentus. Dopiero pół wieku później przeniesiono go do obecnego rodzaju Morchella przez Christiana Persoona w Synopsis methodica fungorum. W polskiej nomenklaturze często występuje także jako smardz zwyczajny, jednak nazwa ta stopniowo wychodzi z użycia. W języku angielskim gatunek określany jest kilkoma nazwami, m.in. morel, common morel (pospolity smardz), sponge morel (gąbczasty smardz) i dryland fish (lądowa ryba?). Łacińska nazwa gatunkowa esculenta, znaczy dosłownie ‘jadalny’ i donosi się bezpośrednio do kulinarnych walorów smardza.

Wygląd: Jest to średniej wielkości grzyb osiągający 3-20 cm wysokości (rzadko 30 cm) o owocniku składającym się na główkę i trzon o pustym środku. Główka stanowi 1/3-2/3 wysokości całkowitej owocnika, tj. przeważnie 3-10 cm wysokości i 3-7 cm średnicy. Nie ma regularnego kształtu i może posiadać liczne wypuklenia oraz wklęsłości. Główka w początkowej fazie jest w kształcie owalnym lub stożkowatym, wraz z dojrzewaniem przybiera podłużny (walcowaty) pokrój. Z wyglądu owocnik typowy dla rodziny smardzowatych, o silnie pofałdowanej powierzchni składającej się na faliste żeberka i głębokie jamki o nieregularnym wzorcu, które są pokryte warstwą zarodnikonośną (alweolami). Powierzchnia matowa w różnych odcieniach żółci, brązu i szarości. Żeberka są przeważnie jaśniejsze od wgłębień. Młode owocniki mają szaroochrowe główki, z czasem ciemnieją i nabierają brązowych kolorów. Główka jest przyrośnięta do trzonu (cecha odróżniająca smardza od naparstniczki). Sam trzon jest walcowaty, lekko zgrubiały u podstawy o lekko pofałdowanej strukturze, barwy białej lub białawej i średnicy 2-4 cm. Miąższ jest delikatny i łatwo ulega skruszeniu, także sama główka często ulega odłamaniu przy dotknięciu. Posiada przyjemny smak i zapach. Wysyp zarodników następuje wiosną, są one o elipsoidalnym kształcie i gładkiej powierzchni. Wymiary: 17-24 µm długości i 11-15 µm szerokości.

W obrębie gatunku wyróżniono szereg odmian na podstawie koloru i kształtu owocnika, m.in.

  • smardz jadany typowy (Morchella esculenta var. vulgaris)
  • smardz jadany odm. okrągłej (Morcheella esculenta var. rotunda), posiada zaokrągloną główkę o słabiej wykształconych żeberkach
  • smardz jadany odm. ciemnej (Morchella esculenta var. umbrina), posiada jasne żeberka, które mocno kontrastują z ciemnymi jamkami
  • smardz jadalny odm. białej (Morchella esculenta var. alba), ma główkę w bardzo jasnych barwach, niemal białych

Występowanie: Gatunek szeroko rozprzestrzeniony na półkuli północnej obejmując swoim zasięgiem Europę, Azję i Amerykę Północną, gdzie występuje w rozproszeniu. W Europie stanowiska odnotowane są głównie w części zachodniej i środkowej, znacznie rzadziej w obszarach południowych i północnych. Gatunek został potwierdzony m.in. w Austrii, Chinach, Czechach, Danii, Francji, Hiszpanii, Japonii, Kanadzie, Korei Południowej, Kostaryce, Meksyku, Niemczech, Norwegii, Nowej Zelandii, Rumunii, Słowacji, Słowenii, Stanach Zjednoczonych, Szwecji i Tajwanie. Warto jednocześnie nadmienić, że z powodu dużej rozbieżności w systematyce, wiele lokalnych populacji uznawanych jest za osobne gatunki co może utrudniać poznanie rzeczywistego areału występowania. Prace genetyczne wskazują iż jedynie populacje europejskie i częściowo azjatyckie należą do gatunku smardz jadalny. Pozostałe zostały przypisane do innych gatunków. W Polsce jest to rzadki grzyb, który posiada silnie rozproszone stanowiska na terenie całego kraju. Do obszarów o największej koncentracji odnotowanych stanowisk należą rejony Wielkopolski, Pomorza Zachodniego oraz Wyżyny Małopolskiej. Warto także zaznaczyć, że smardze notowane są niemal w każdym większym mieście. Na Dolnym Śląsku nie ma zbiorczego opracowania o stanowiskach, jednak grzyb ten podawany był z wielu rejonów województwa, głównie obejmujących tereny nizinne oraz niższe położenia Sudetów. Do jednych z najlepiej rozpoznanych obszarów należy Wrocław, gdzie owocniki spotykane są na wielu skwerach i klombach. Niestety stanowiska antropogeniczne są bardzo krótkotrwałe, przeważnie jednosezonowe.

Gatunek preferuje tereny wilgotne do umiarkowanie wilgotnych, o glebie żyznej, gliniastej lub piaszczysto-gliniastej i zasobnej w warstwę próchnicy. Przeważnie rośnie na podłożu wapiennym lub o pH obojętnym, jednak stwierdzono pojaw owocników także na glebach kwaśnych. Na naturalnych stanowiskach rośnie w wielu zespołach żyznych i mezotroficznych lasów liściastych obejmujących m.in. żyzną buczynę, grąd środkowoeuropejski oraz lasy łęgowe. Często spotykany jest także w olszynach, zaroślach wierzbowych i innych typach siedlisk występujących nad ciekami wodnymi jak łopuszyny i ziołorośla. Sam skład gatunkowy drzewostanu ma prawdopodobnie drugorzędne znaczenie, albowiem smardze notowane są także na terenach miejskich, w parkach i w silnie przekształconych lasach, gdzie w składzie drzewostanu dominowały różne gatunki drzew, w tym formy ozdobne. Mimo wszystko część prac podaje iż grzyb występuje głównie pod konkretnymi gatunkami drzew jak jesion wyniosły, wiąz polny, klon jawor, lipa i sosna. Owocniki pojawiają się także na trawnikach i na koszonych łąkach. Wszystkie siedliska łączy wilgotne środowisko o żyznej glebie, często pokrytej grubą warstwą liści lub mchu a także z dobrym dostępem do światła. Mimo iż grzyby nie przeprowadzają fotosyntezy, to jednak smardze częściej rosną na stanowiskach otwartych i jasnych. Jednym z możliwych powodów jest ich wczesna wegetacja, kiedy to gleba wystawiona na promienie słoneczne szybciej się nagrzewa stwarzając lepsze warunki do rozwoju w trakcie chłodnych, wczesnowiosennych dni.


Rozwój: Smardz jadalny należy do grzybów owocujących wiosną. Jest jednym z najpóźniej pojawiających się przedstawicieli rodziny smardzowatych. Przy bardzo sprzyjającej pogodzie (ciepłe, bezśnieżne zimy) owocniki mogą wyrastać już w pod koniec marca, jednak najczęściej pojawiają się w kwietniu i pierwszej połowie maja (zależnie od lokalnych warunków klimatycznych i temperaturowych). W zimnych rejonach Europy i Ameryki Północnej owocniki pojawiają się dopiero w czerwcu i lipcu.  Przeważnie minimalna temperatura potrzebna do rozpoczęcia wzrostu wynosi zaledwie 3oC, podczas gdy optimum to około 22oC. Górną granicą dla rozwoju owocników jest temperatura powyżej 30oC, która jest jednak skrajną rzadkością w okresie wegetacji grzybów (kwiecień-maj). W czasie wyrastania główka smardza nie zmienia zbytnio swojego kształtu a jedynie ulega stopniowemu powiększeniu. W trakcie wzrostu żeberka na powierzchni ulegają naciągnięciom tworząc charakterystyczny nieregularny kształt. Owocnik wychodząc spod ziemi dosyć szybko ukazuje trzon, podczas gdy u innych grzybów smarodzowatych wychodzi on z ziemi znacznie później. Trzon rośnie na długość wraz z dojrzewaniem, przy czym początkowo jest pełny i dopiero wraz ze wzrostem we wnętrzu tworzy się pusta komora. Sam owocnik nie jest trwały, zależnie od temperatury, może utrzymywać się ok. 2 tygodnie, rzadko dłużej. Dodatkowo niektóre badania sugerują występowanie heliotropizmu (wzrost ku światłu), o czym świadczyć ma skierowanie fałdek owocnika głównie w kierunku najintensywniejszego źródła światła. Ta reakcja na bodziec świetlny ma ważny wpływ na rozmnażanie albowiem umożliwia ułożenie worków z zarodnikami w kierunku potencjalnie otwartej przestrzeni z której dochodzi promień słoneczny. Brak światła z danej strony oznacza zarośnięcie jej drzewami i krzewami a więc także utrudniony jest dostęp do wiatru roznoszącego zarodniki. Ukierunkowanie fałd z workami w kierunku źródła światła a więc i otwartej przestrzeni zwiększa szanse na lepsze rozniesienie zarodników przez wiatr.

Inne: Smardz jadalny należy do ścisłej czołówki wśród grzybów jadalnych, gdzie jego walory smakowe są powszechnie znane, szczególnie w kuchni francuskiej. Mimo popularności nie jest zalecane spożywanie surowych owocników, które zawierają hydrazynę. Związek nieorganiczny mogący działać drażniąco na układ pokarmowy. Jest on niwelowany po obróbce termicznej (blanszowanie, smażenie). Stare owocniki o pierwszych oznakach rozkładu mogą być trujące, jednak nawet największy smakosz raczej rezygnuje ze spożycia podgnitych grzybów. Wysuszony miąższ owocników zawiera 32,7 % białka, 2,0 % tłuszczu, 17,6 % włókna, 9,7 % popiołu surowego i 38,0 % węglowodanów. W Polsce zbiór smardzów jest możliwy zależnie od miejsca występowania. Pierwotnie gatunek podlegał ochronie ścisłej, w 2014 r. został przeniesiony do ochrony częściowej. Owocniki są chronione gdy rosną na stanowiskach naturalnych jak lasy, zarośla i inne tereny typowo dzikie i naturalne. Prawo zezwala na zbiór, gdy grzyby wyrastają na obszarach antropogenicznych, czyli ogródki działkowe, sady, parki miejskie, szkółki leśne i wszelkie obszary tzw. zieleni urządzonej w obrębie miast i wsi. Co ciekawe smardze bardzo często można spotkać wiosną na świeżej korze, która została wysypana w ramach prac ogrodniczych pod miejskimi drzewami, szpalerami krzewów i inną roślinnością. Niestety takie pojawy mają przeważnie charakter jednorazowy i w kolejnym sezonie owocniki już nie wyrastają. Wtedy też należy szukać kolejnego miejsca ze świeżo wysypaną warstwą kory.

W Polsce gatunek ten może być mylony z kilkoma innymi grzybami, m.in.

  • Naparstniczka czeska (Verpa bohemica), której główka i trzon nie są ze sobą zrośnięte, dodatkowo wyrasta ona wcześniej i ma jaśniejszy kolor
  • Piestrzenice (Gyromitra), posiadają bardziej okrągłą główkę bez widocznych żeberek i jamek, mają powierzchnię pofałdowaną na wzór zbliżony do fałd mózgowych
  • Smardz stożkowaty (Morchella conica), posiada regularnie ułożone żeberka, dodatkowo główka jest bardziej podłużna
  • Smardz wyniosły (Morchella elata), również posiada regularnie ułożone żeberka, dodatkowo krawędź główki jest wyraźnie odsunięta (podwinięta) od trzonu

Więcej na temat smardzowatych i innych wiosennych grzybów można przeczytać w naszej fotorelacji: Wiosenne Workowce 🙂 

Smardz stożkowy (zdj. górne lewe), Smardz wyniosły (zdj. górne prawe), Naparstniczka czeska (zdj. dolne lewe), Piestrzenica kasztanowata (zdj. dolne prawe)


Bibliografia:

  • https://grzyby.pl/gatunki/Morchella_esculenta.htm
  • https://nagrzyby.pl/atlas?id=155
  • Richard, Franck. 2014. „True morels (Morchella, Pezizales) of Europe and North America: evolutionary relationships inferred from multilocus data and a unified taxonomy”. Mycologia (Preliminary version published online). 107 (2): 359–382.
  • Świerkosz K., Reczynska K., Halama M. 2018. „Nowe stanowiska grzybów makroskopijnych w Sudetach i na ich Przedgórzu” Przyroda Sudetów 21: 63-76.
  • Wahid M, Sattar A, Khan S (1988). „Composition of wild and cultivated mushrooms of Pakistan”. Mushroom Journal for the Tropics. 8 (2): 47–51.