Podgrzybek (Podgrzyb) brunatny
4 października 2022Podgrzybek brunatny, zwany obecnie jako podgrzyb brunatny, zajmuje drugie miejsce wśród najpopularniejszych krajowych grzybów, zaraz za borowikiem szlachetnym. Mimo wysokich walorów smakowych, zawsze pozostaje w cieniu swojego konkurenta. Nawet w nazwie, albowiem to właśnie borowik określany był jako „grzyb prawdziwy”, podczas gdy podgrzybek traktowany był jako coś poniżej niego, czyli pod-grzyb. Nie wiemy na ile ta historia jest prawdziwa, jednak w każdej legendzie jest ziarenko prawdy. Więcej o podgrzybku w dalszej części artykułu.
Omawiany podgrzyb brunatny (Imleria badia) przynależy do rodziny borowikowatych (Boletaceae), jednak dalsza jego systematyka staje się zawiła. Wg najnowszych klasyfikacji gatunek został w 2014 r. przeniesiony do rodzaju Imleria, który do niedawna nie posiadał polskiej nazwy. Do owego rodzaju włączono obecnie 5 gatunków, z czego na terytorium Polski występuje jedynie omawiany tu podgrzyb brunatny. Grzyb posiada bardzo rozbudowaną nomenklaturę odnośnie nazwy naukowej. Ze względu na wielokrotne zmiany w systematyce, był on zaliczany do rodzaju Boletus, Ixocomus, Suillus czy Xerocomus, w efekcie posiada ponad 20 synonimów. Po raz pierwszy został opisany w 1818 r. przez szwedzkiego botanika i mykologa, Eliasa Magnusa Friesa jako Boletus castaneus subps. badius. Łaciński człon „badia” pochodzi z łacińskiego określenia na kolor kasztanowy. W roku 1931 został przeniesiony do rodzaju Xerocomus, gdzie utrzymywał się najdłużej bo aż do 2014 r. W polskim nazewnictwie grzyb posiadał wiele lokalnych nazw i kilka oficjalnych, z których pierwsza to „grzyb płowy” nadany w 1896 r. przez F. Kwiecińskiego. Najdłużej utrzymującą się i najbardziej znaną nazwę, podgrzybek brunatny, nadała Alina Skirgiełło w 1960 r. Wśród lokalnych określeń występuje „czarny łebek”, „czarny łepek” i „podsosnówka”. Czasem jest określany także jako „zajączek”. Może to powodować zamieszanie jako że nazwa ta przynależy do podgrzybka zajączka.
Ze względu na dużą różnorodność oraz szeroki areał występowania wyróżniono kilka form, m.in.:
- I.badia var. glaber
- I.badia var. limatulus
- I.badia var. macrostipitatus
Obecne sklasyfikowanie do nowego rodzaju Imleria było spowodowane badaniami mikroskopowymi, badaniami porównawczymi oraz badaniami filogenetycznymi. Sytuacja ta dotknęła całą rodzinę borowikowatych, których większość nazwa polskich i łacińskich jest obecnie niespójna. Wg Komisji ds. Nazewnictwa Grzybów z Polskiego Towarzystwa Mykologicznego zarekomendowano używanie nazwy podgrzyb brunatny. Jednak ze względu na wybitną popularność dawnej nazwy, w dalszej części artykułu będziemy używać nazwy „podgrzybek”. Warto tu także nadmienić iż wszelkie skojarzenia z prawdziwkiem (borowik szlachetny, Boletus edulis) są błędne. Grzyby te stanowią najbardziej znane i najpopularniejsze jadalne krajowe gatunki, to jednak nie są one ze sobą blisko spokrewnione.
Budowa: Jest to średniej wielkości grzyb osiągający wysokość owocników w granicach 5-10 cm. Jednak podgrzybek ma duże zróżnicowanie pod względem rozmiarów i mogą trafiać się także osobniki bardzo małe (3-4 cm) jak i takie wielkością dorównujące borowikom (15-20 cm).
- Kapelusz osiąga 10-15 cm średnicy. W początkowej fazie jest mocno zaokrąglony (poduchowaty) i z czasem nabiera parasolowatego lub talerzowatego kształtu. Miejscami mogą występować lekkie nierówności, szczególnie u starszych owocników. Skórka ma jednolite zabarwienie w kolorze brązowym lub kasztanowym, które z wiekiem może jaśnieć. Powierzchna aksamitna, stare lub mokre osobniki mają lepką powierzchnię kapelusza.
- Rurki podgrzybka są jasnożółte (bladożółte), ich ilość wynosi 1-2 na milimetr. Z wiekiem kolor ciemnieje nabierając szarożółtej barwy.
- Trzon jest bardzo zmienny pod względem wielkości i kształtu. Przeważnie osiąga 4-9 cm długości, jednak mogą występować znaczne różnice w wielkości. Młode owocniki mają gruby i beczułkowaty trzon, który z wiekiem wydłuża się i ewentualnie wygina. Kolor jasnobrązowy lub pomarańczowobrązowy. Pokryty podłużnie włóknistą skórką z brązowymi lub ochrowymi włókienkami, które jednak nigdy nie dochodzą do górnej warstwy tuż pod kapeluszem, tam skórka zawsze ma jasny kolor (zbliżony do koloru rurek). U podstawy kolor jest biały. Ważną cechą rozpoznawczą jest także cienka podstawa, podczas gdy większość borowików ma bulwiasty trzon u dołu.
- Miąższ podgrzybka jest lekko twardawy w jasnożółtym lub białawym kolorze. W trzonie jest bardziej włóknisty i twardszy niż w kapeluszu. W niektórych miejscach pod porami i w podstawie trzonu może występować brązowo-różowe zabarwienie. Miąższ częściowo sinieje, głównie przy porach i miejscach ucisku lub zranienia na wierzchniej warstwie. Wnętrze owocnika słabo sinieje. Sama niebieska barwa także jest słaba i zanika po kilkunastu minutach. Miąższ ma bardzo przyjemny, lekko owocowy zapach, ususzone owocniki wydzielają zapach podobny do zapachu runa leśnego.
- Zarodniki w kolorze oliwkowym lub brązowo-oliwkowym. Są one gładkie, o brązowej barwie lub oliwkowo-zielonej, w kształcie lekko podłużnym, elipsoidalnym, o rozmiarach 4–5 × 12–17 μm.
Występowanie: Gatunek notowany powszechnie na półkuli północnej, gdzie najwięcej stanowisk stwierdzono w Europie i Ameryce Północnej. W Azji występuje na terenie Rosji, Bliskiego Wschodu oraz Chin. Notowany także w Australii. Jest to jeden z najpospolitszych krajowych borowikowatych i występuje na całym terytorium Polski, od pasa pobrzeży po tereny górskie. Nie ma tak naprawdę regionu z mniejszym lub większym zagęszczeniem stanowisk. Jest to grzyb mikoryzowy, związany głównie z drzewami iglastymi (sosna, świerk, jodła, żywotnik), rzadziej z drzewami liściastymi (buk, dąb). Posiada dosyć szerokie spektrum siedliskowe, z tego względu jest to także grzyb pospolity. Najczęściej występuje borach iglastych z klasy Vaccinio-Piceetea, określanych jako acydofilne, oligotroficzne zbiorowiska borów szpilkowych, gdzie spotykany jest w niemal wszystkich rodzajach, od suchych borów świeżych po bory bagienny, od ciepłych borów sosnowych po chłodne i wilgotne borealne świerczyny. Typ podłoża nie ma tutaj większego znaczenia, podgrzybek rośnie na glebach piaszczystych, gliniastych, torfowych a także na glebach górskich, przeważnie na podłożu kwaśnym, rzadziej na podłożu obojętnym (unika gleb wapiennych), często z grubą i dobrze wykształconą warstwą mszystą. Gatunek ten z powodzeniem rośnie także w typowych lasach gospodarczych będących sztucznymi nasadzeniami jednogatunkowych monokultur sosnowych i świerkowych. Oprócz borów szpilkowych występuje również w lasach liściastych, głównie w kwaśnych odmianach siedlisk lasów dębowych i bukowych. Miejscami podgrzybek występuje na terenach otwartych jak wrzosowiska i borówczyska.
Rozwój: Podgrzybek jest grzybem letnio-jesiennym, przeważnie pojawia się od lipca-sierpnia aż do wystąpienia trwałych przymrozków. Szczyt pojawu przypada na wrzesień i początek października, jednak jest to ściśle uzależnione od ilości jesiennych opadów i temperatur. Jest to grzyb mikoryzowy, który tworzy związek głównie ze świerkiem. Jednak w naszej strefie klimatycznej występuje także pod sosną, bukiem i dębem. Utworzona ze związku ektomikoryza ma specyficzne strzępki o wyższym potencjale magazynowania azotu, fosforu, potasu, magnezu, żelaza i cynku niż inne typy mikoryz. Wskazuje to na dobre przystosowanie podgrzybka do kwaśnego środowiska i skutecznego pobierania oraz przechowywania makroelementów. Owocniki mogą wyrastać zarówno tuż przy podstawie pnia jak i kilka metrów od drzewa. Pojawiają się przeważnie pojedynczo lub w niewielkich grupach po 4-6 owocników w odległości kilkudziesięciu centymetrów od siebie. Często w sąsiedztwie innych podgrzybków. W początkowej fazie wzrostu na powierzchnię wyrasta kulisty kapelusz, który mocno przylega i częściowo zakrywa równie pękaty trzon. Wraz z upływem czasu brzegi kapelusza unoszą się tworząc parasolowaty kształt, jednak następuje to dużo wolniej niż w przypadku innych podgrzybków i omawiany gatunek przez sporą część owocowania utrzymuje półkulisty kształt kapelusza. W tym samym czasie trzon również rośnie wydłużając się i nabierając kolumnowego kształtu, często o lekkim przechyleniu. W końcowej fazie u starych owocników brzegi kapelusza odginają się tworząc kielichowaty kształt z dobrze wyeksponowanymi (wybałuszonymi) rurkami. Często okazy takie są już silnie zarobaczone z początkami pleśnienia i zupełnie nienadające się do konsumpcji.
Inne: Ze względu na zmienną i bogatą paletę barw wśród dawnych podgrzybków, gatunek ten może być mylony z wieloma innymi grzybami. Do gatunków podobnych należy:
- Goryczak żółciowy (Tylopilus felleus), szczególnie dotyczy to młodych owocników. Gatunek posiada siateczkę na trzonie oraz biało-różowe zabarwienie rurek.
- Suchogrzybki (Xerocomellus), większość gatunków z tego rodzaju ma cienki trzon oraz kapelusz pękający na poletka. Dolna część trzonu czerwono zabarwiona.
Suchogrzybek oprószony (Xerocomellus pruinatus), posiada znacznie ciemniejszy kapelusz o silnie pofałdowanej powierzchni, rurki w znacznie żywszej barwie żółtej. - Piaskowiec kasztanowaty (Gyroporus castaneus), trzon i kapelusz są tej samej barwy (u podgrzybka trzon jest znacznie jaśniejszy), dodatkowo trzon jest cieńszy i pusty w środku.
- Borowiki (Boletus), od swojego największego konkurenta, odróżnia się przede wszystkim mniejszymi rozmiarami, kolorystyką (ma pomarańczowobrązowy trzon pozbawiony siateczki), jasnożółtymi rurkami oraz aksamitną powierzchnią kapelusza (prawdziwek ma skórzastą powierzchnię). Dodatkowo borowiki mają szeroki u podstawy trzon, kapelusz przeważnie w ciemniejszych kolorach oraz mogą występować także na glebach wapiennych.
Podgrzybek posiada wiele specyficznych cech, wśród których najbardziej wyróżniająca jest bioakumulacja śladowych ilości metali ciężkich z ziemi. Chodzi tu m.in. o rtęć, kobalt i nikiel. Dodatkowo owocniki zawierają pigment, kwas pulwinowy, który magazynuje w sobie radioaktywny cez. Jednak ilości szkodliwych metali są bardzo niewielkie, nawet w suchej masie, więc spożywanie racjonalnych ilości owocników nie wpływają na zdrowie ludzkiego organizmu. Obróbka termiczna w trakcie gotowania lub smażenia powoduje wymywanie części szkodliwych substancji. Jednak oprócz wad, owocniki podgrzybka to także pożywny i smaczny dodatek do naszej diety. 100 g suchej masy zawiera tryptofan (0,68 mg), tryptamina (0,47mg), serotonina (0,52mg), siarczan kinureniny (1,96mg) i kwas kinureninowy (1,57mg). Jego smak jest łagodny i mniej intensywny niż innych grzybów określanych jako podgrzybki, nie wydziela także nieprzyjemnego zapachu przypominającego mocz. Owocniki po obróbce termicznej w dużej mierze zachowują kolor i chrupkość. Nie stają się rozmiękłe czy glutowate. Do spożywania najlepiej nadają się młode owocniki, które charakteryzują się intensywniejszym smakiem oraz chrupkością. Szczególnie polecane są do zalewy octowej lub bezpośredniego smażenia. Starsze grzyby polecane są do suszenia.
Warto także pamiętać, że pory wybitnie chłoną wodę a więc ewentualne oczyszczanie owocników z ziemi i innych zanieczyszczeń powinno odbywać się na sucho, np. poprzez wycieranie suchym papierem ręcznikowym lub ścierką. Oczyszczanie pod wodną zalecane jest tylko do owocników, które są przeznaczone do gotowania lub zalewy octowej. Mimo wysokich walorów smakowych, podgrzybek zawsze był traktowany jako gorszy grzyb w stosunku do „króla grzybów” czyli borowika szlachetnego. Tendencję tą zawarto nawet w samej nazwie, uznając ten gatunek za „pod-grzyba”, czyli znajdującego się poniżej „grzyba prawdziwego”. Borowik szlachetny bowiem w dawnych czasach nazywany był po prostu grzybem, następnie grzybem prawdziwym i stąd wyewoluowała nazwa „prawdziwek”. Jednak to wszystko nie ujmuje wysokich walorów smakowych podgrzybka, który jest często pomijany w trakcie grzybobrania.
Poniżej gatunki mogące być mylone z podgrzybem brunatnym: suchogrzybek oprószony, borowikowiec tęgoskórowy, piaskowiec kasztanowaty, borowik ciemnobrązowy.
